დაკარგული ტრადიცია: ქვევრის ღვინო
„გახსოვდეს წარსული,
რომელმაც დღემდე მოგვიყვანა“
ილია II
თათარის მომზადება და ჩურჩხლის ამოვლება:
არსებობს
წარსულის ტრადიციები, რომელსაც საქართველოში ფესვები ღრმად აქვს გადგმული.
მე მოგახსენებთ ტრადიციებზე,რომელიც
საქართველოს ერთ-ერთი კუთხის, კახეთის, სავიზიტო ბარათია. კერძოდ, შევეხები ჩემს სოფელს,
ტიბაანს, რომელიც ოდითგანვე ღვინით და მისი დაყენების ტექნოლოგიით გამოირჩევა. ასევე
მოგითხრობთ ბადაგსა და მისგან დამზადებულ ტკბილეულზე.
ჩურჩხელა.
საქართველოში ყურძნის კრეფას რთველი ეწოდება.
რთველი, როგორც წესი, სექტემბრის ბოლოს იწყება და ორი კვირის განმავლობაში მიმდინარეობს.
კახეთში რთველი შრომის დღესასწაულია. მოსახლეობა რთვლისთვის განსაკუთრებულად ემზადება.
ყურძნის კრეფა დილით ადრე იწყება და გვიან საღამომდე გრძელდება. მას, ამ მოვლენისადმი
სპეციალურად მიძღვნილი ფოლკლოლური სიმღერები სდევს თან. https://www.youtube.com/watch?v=f8iD7u0paXM
ყურძნის საკრეფად დაწნული კალათა, გოდორი
გამოიყენება.
რთველში მეზობლები და ნათესავები, ჩამოსული სტუმრები
მონაწილეობენ, სამუშაო დღის დასასრულისთვის ხალხი სუფრასთან იყრის თავს, სადაც რთვლის
დღესასწაულს საზეიმოდ აღნიშნავენ. მთელი დღის შრომის შემდეგ ტრადიციისამებრ, შავი თხა
დაიკვლება და ცვრიანი მწვადი აშიშხინდება.
რთვლამდე ერთი-ორი კვირით ადრე ქვევრების
რეცხვას შეუდგებიან.
ქვევრის
კედლები გრძელ ტარიანი სარცხით ირეცხება. ზემოდან ქვევით იქნევს სარცხს და თან ყოველ
დაქნევაზე ქვევრის ძირში ჩასხმულ, აყენებულ წყალში ამოავლებს თავით. გახეხავს ქვევრის
კედლებს და, ასე სამჯერ შემოუვლის, შემდეგ ქვევრს წყალი გამოეცვლება. ჭურჭლიდან წყლის
ამოსაქცევად მარტივი, მაგრამ გონებამახვილური ხელსაწყო-ხაპირი ანუ ორხელი იხმარება.
ესაა სპილენძის ჯამი, რომელსაც თოკით ორი გრძელი ტარი აქ შებმული: ერთი პირზე, მეორე კი ძირზე. ჩაჰყოფს ქვევრში ხაპირს,
ზედ ტარით დააწვება და ხაპირის ჯამი წალში ჩაყურყუმელავდება. შემდეგ წყლით სავსე ხაპირს
ორივე ტარის შემწეობით ქვევრიდან ამოიტანს, ძირზე მობმულ ტარს ამოჰკრავს და წყლიან
ჯამს გვერძე მოაპირქვავებს. წყლის გამოცვლის შემდეგ კვლავ შემოუვლის ქვევრის კედლებს
ხეხვა -ხეხვით, როცა ქვევრი საკმარისად გაირეცხება, ჭურჭლის კედლებსაც შეეტყობა და
ჩასხმული წყალიც დაწმინდავდება წყალს ამოაქცევს და გრძელ ტარზე დახვეული ტილოთი ამოამშრალებს.
დიდ ქვევრებში ფეხშიშველი ჩადის მრეცავი.
მას კრაზნით ხეხავს. ამ საქმეს მთელი დღე სჭირდება.
სართვლოდ საწნახელიც ირეცხება, გასუფთავდება და გამზადდება
ყურძნის დასაწურად.
რთველში დაკრეფილი ყურძენი კახეთის მარნებში უმეტესწილად ფაბრიკული საწურავი
მანქანებით იწურება. მხოლოდ ზოგ მარანში ვნახავთ მამაპაპური საწნახელით ყურძნის წურვას.
გაივსება მწიფე ყურძნით საწნახელი და მწურავი
იბანს ფეხებს. ტრადიციულად ყურძნის წურვა მამაკაცის საქმეა. ფეხშიშველი მუხლებამდე
შარვალ-აკეცილი მწურავი დგება ყურძნით თავმობმულ საწნახელში და სიმღერის თანხლებით
წურავს ყურძენს.
საწნახელის ძირში დატანებული ხის ან თიხის
მილიდან ინდურიდან, ჯერ მღვრიე და ძალზე თხელი წვენი "წინწანაქარი" გადმოდგაფუნდება.
მას რაკრაკა და წმინდა შუაწვენი მოჰყვება, ბოლოს კი სქელი "უკანაწვენი" ანუ
"გამონაქაჯი" წამოვა.
დაწურული ყურძნის წვენი, ტკბილი მოედინება
ინდურის ქვეშ შედგმულ ცაცხვის ღარზე, რომლის თავი ქვევრის პირამდეა გადგმული.
ქვევრს გაავსებენ დაწურული ტკბილით ბეჭებამდე,
იმ ვარაუდით, რომ ჭაჭის "დედი", მიცემის შემდეგ პირამდე ერთი-ორი მტკავეკლი
დააკლდეს,ამრიგად სადუღზე დაყენებულ ქვევრში ღვინო "დუღილში არ დაიღვრება".
ტკბილს ქვევრში ჭაჭა მთლიანად დაეყრება
"თავის ნაწურს თავისი ჭაჭა მიეცემა" და მთლიანად ჭაჭაზე დადუღდება. სწორედ
ამიტომაა ასე ფერიანი, სქელი და მაგარი კახური ღვინო.
ზოგი ქვევრი თავდახურული იდუღებს, ჭურჭელს
"საქარე" აქ დატოვებული: მხრებში ჯვარედინად ჯოხები "ხიდები" აქვს
გადებული, რომ ჭაჭამ დუღილში ძალზე არ ამოიწიოს და ღვინო არ გადმოიღვაროს.
ქვევრში ტკბილი სამი-ოთხი დღე მაგრად დუღს,
ერთი გახურება-გახურდება, ჩახჩახებს მერე დაშოშმინდება და ერთ კვირამდე ჩუჩუნებს, ჩუჩუნებს
და გაცივდება, დადგება. "ხშირი დასახედია დუღილში" ქვევრები. დღეში ორჯერ
მაინც ურევენ ქვევრს გრძელ ტარიანი დასარევით, რომელსაც ბოლოზე ჯვარედინად ჩხირები
აქვს გაყრილი, რომ ჭაჭა წაიღოს ძირს.
ქვევრის პირზე ქუდივით შეკრულ ჭაჭას დასარევით
გატეხავენ და მაგრად დაურევენ. დაბლა ჩაბრუნებული
ჭაჭა ფერს უკეთესს გამოსცემს, არც ღვინო დამჟავდება.
მიილია რთვლობა კახეთში. ღვინობისთვე ეწვია კახეთს. გლეხკაცის მთავარი საზრუნავი
ახლა ღვინოა.
ქალებსაც გასჩენიათ საქმე. თათარას ადუღებენ,
ჩურჩხელებს ავლებენ.
ვებერთელა სათათარე ქვაბი შემოუდგამტ ტკბილით
ცეცხლზე. როცა ტკბილი მოდუღდება, ჩანახევრდება. მობადაქებულს გადმოიღებენ, გააცივებენ
და პურის ფქვილს მოუკიდებენ. ისევ ცეცხლზე დიდხანს ადუღებენ, თან დიდი ხის კოვზებით
ამოზელენ. ისევ მოდუღდება თუ არა თათარა ნიგვზის, ჩამიჩის ჩურჩხელების ამოვლებას შეუდგებიან.დაჭრილი
ნიგვზის ლებნები, თონეში ჩამიჩივიტ შემწვარი ყურძნის მარცვლები ასხმულია ნართის ძაფზე,
ამას კი ნართის ძაფისათაური აქვს შებმული, ჩურჩხელის ამოვლების დროს ხელის წასავლებად
და ხარიხზე გასაკიდებლად.
ცხელ-ცხელ თათარაში ნიგვზისა თუ ჩამიჩის
ასხმას ჩაჰყოფენ, თან კოვზში პირს მოუწყობენ. ამრიგად თათარაში ამოვლებულ ჩურჩხელებს
ერთიმეორეზე ხარიხზე აასხამენ და ბოძებზე გასდებენ. კარგად გამომშრალ ჩურჩხელას ნაჭრის
პარკებით შეინახავენ, ჩაშაქრდება და გათეთრდება ტკბილი და გემრიელი ჩურჩხელა.
მეურნე მარნებში კვლავ ქვევრებს დასტრიალებს.
თანდათან ნელდება დუღილი. დაწურვიდან მეცხრე-მეთერთმეტე დღეზე დაშიოშმინდება ქვევრეში
მაჭარი. დაურევენ ქვევრებს, სარევით ჩატეხავენ ჭურჭლის პირზე მომდგარ ჭაჭას და ძირისკენ
დააბრუნებენ.
რამდენიმე დღეში გადაიღებენ ღვინოს. გადაღებამდე
ქვევრები დაირეცება, საგუდაგულოდ დაიხეხება გრძელ ტარიანი საცხით თუ კრაზანის კონებით.
აუჩქარებლად ამოიღებს მეურნე ქვევრიდან ღვინოს, რომ მის ძირში თხლე არ აიმღვრეს და
გადაღბულ ღვინოს თან არ შეჰყვეს.
ღვინის გადაღება სხვადასხვა ზომის ჭურჭელში
ხდება. ბოლოს თვითონ მოუხდება მეღვინეს ქვევრში ჩაჯდომა. ქვევრის ძირში ფილს გააკეთებს:
ჭაჭას ამოანგრევს, ამოღრუტნის ქვევრის კედლებს
შემოაყრის, ძირს გამოუჩენს და ცალყურით, ჯამით ამოსწურავს სანაქებო მაგარ ფილის ღვინოს.
ღვინის გადაღების შემდეგ ქვევრს „გაწყობილი
საფარებელი“ სჭირდება. ქვევრის პირზე ვაზის ფოთოლს აფენენ, ზედ ქვის სარქველს ადებენ,
მას კი ზემოდან მიწას აყრიან და ტკეპნიან.
ერთი გადაღება როდია საკმარისი ღვინისთვის?
წლამდე დატოვებულ ღვინოს ოთხ-ხუთჯერ სჭირდება გადაღება. ღვინოს მეორედ ერთი თვის შემდეგ
გადაიღებენ, მესამე გადაღება გაზაფხულის პირზეა, ერთი გადაღება ზაფხულშიც დასჭირდება.
რაც ჩქარ-ჩქარა გადაიღებენ უკეთესია, ღვინო რომ იღლება, უფრო კარგად გამოდის.
ტრადიციისამებრ,
საპატიო სტუმარს ძველი ღვინით უმასპინძლდებიან. ძველი ღვინო უფრო სასიამოვნო დასალევია,
მარგებელიც და ყუათიანიც.
ძველ ღვინოდ წელ გამოვლილი ღვინო ითვლება.
ძველ ღვინოს მეორე-მესამე წელს ერთი-ორჯერ ახალ ქვევრებში გადაღება გადაწმინდავება
სჭირდება. შემდეგ კი ხელუხლებელი რჩება წლების მანძილზე.
ქართველი მეურნის სიტყვით „ღვინო მალალი
შესანახია“.
„ღვინოს უთქვამს-მომიარე და მეც მოგივლიო“.
მხოლოდ გულმოდგინე და წესიერი მოვლით დგება უსადო და საღი ღვინო.
დიდი უპირატესობა გააჩნია ტრადიციული მეთოდით
ქვევრში დაყენებულ ღვინოს.
ხალხს ღვინო „წმინდა“ სასმელად წარმოედგინა.
ღვინო ჭმინდა სასმელი საგვარეულო შესაწირავიც იყო. შესაწირავ ღვინოს-ზედაშეს საგანგებო
ქვევრებში ინახავდნენ. საზედაშე ქვევრები ზოგჯერ მარნებში აქონდათ, ხშირად ცალკე იყო
ხის ნაგებობაში.
ასე, მაგალითად, კახეთში, საზედაშე ქვევრებს
ნახავთ ეზოში, ვენახში. ზედაშეს სალოცავის მნიშვნელობა ენიჭება. ავადმყოფის გამოჯანსაღებასა
თუ შვილიერებას ზედაშეს შესთხოვდნენ. შეთქმული საკლავი ზედაშეზე იკვლება.
ქვევრის ტრადიციული კახური ღვინო მდიდარია
„სიცოცხლის ხის“, ვაზის ნაყოფის შემადგენელი ორგანული და არაორგანული ნაერთებით. რაც
ესოდენ საჭიროა ადამიანის ორგანიზმის ცხოველქმედებისთვის, ვინაიდან ის დაყენებულია
ყურძნის მაგარ ნაწილებზე. სწორედ ამით გამოიხატება ქვევრის ტრადიციული ღვინის უპირატესობა
უჭაჭოდ დაყენებულ ევროპულ ღვინოსთან შედარებით.
ყურძნის მაგარი ნაწილები, განსაკუთრებით
კი ყურძნის წიპწა და კლერტი მნიშვნელოვნად განსაზღვრავენ კახური ღვინის მაღალ ანტიოქსიდანტურ
მაჩვენებელს. ქვევრის კახური ღვინო მდიდარია სხვადასხვა ჯგუფის აქროლადი და არა აქროლადი,
არომატწარმომქმნელი ნაერთებით, მინერალური ნივთიერებებით და ვიტამინებით, რომლებიც
განსაზღვრავენ ამ ღვინის განსაკუთრებულ კვებით, დიეტურ და სამკურნალო თვისებებს.
ღვინის სამკურნალო თვისებები დამტკიცებულია მეცნიერულად და საერთაშორისო სტატისტიკა ამის უტყუარი მტკიცებულებაა. ის, ვინც
ყოველდღიურად 200-300მლ, ღვინოს სვამს, უფრო დიდხანს ცოცხლობს, ვიდრე პრინციპული არამსმელები ან ლოთები.
ღვინით მკურნალობის მეთოდს ისტორიულად ღრმა ფესვები აქვს საქართველოშიც. მსოფლიოს ავტორიტეტულ მეცნიერ–სპეციალისტთა აზრით მევენახეობა–მეღვინეობა საქართველოში უკვე 8000 წელია რაც არსებობს.
ღვინის სამკურნალო–გამაჯანსაღებელიეფექტი განპირობებულია მასში შემავალი სამკურნალო თვისებების მქონე კომპონენტებით (800-ზე მეტი კომპონენტი). ის ორგანიზმს ამარაგებს მაკრო და მიკრო ელემენტებით.
ღვინის სამკურნალო თვისებები ვრცელდება გულ–სისხლძარღვთა სისტემაზე, აქვს ანტიოქსიდანტური, ბაქტერიოციდული, ანტივირუსული, ანტისტრესულუ და სიმსივნის საწინააღმდეგო მოქმედება.
სამკურნალო თვისებებით განსაკუთრებულად გამოირჩევა საფერავის ჯიშის ყურძნიდან დამზადებული ღვინო. ქალბატონებისათვის სასურველია 200-250მლ., ხოლო მამაკაცებისათვის 250-350მლ. ღვინის მიღება ყოველდღიურად. ეფექტის მისაღებად საჭიროა მისი რეგულარულად მიღება და ამ წესების დაცვის შემთხვევაში „ღვინო ჯანმრთელი ადამიანისათვის ავადმყოფობისაგან თავდაცვის, ხოლო ავადმყოფთათვის – გამოჯანმრთელების წყაროდ მოგვევლინება.“ (დოქტორი გუაზი)
ყოველთვის უნდა გვახსოვდეს, რომ კახური ღვინო მაღალ
გრადუსიანია (13,5 – 15 მიც). ამდენად მის შესმას ცოდნა, გამოცდილება სჭირდება.
ღვინომ კი არ უნდა დაგვათროს,
არამედ მოგვალხინოს.
